Assam Tee

ASSAM, DAS GRÖSSTE TEEANBAUGEBIET DER WELT

Assam ist ein Bundesstaat im Nordosten Indiens und gleichzeitig der Name für einen der bekanntesten Tees. Das Assamtal gehört zu einem der regenreichsten Gebiete der Welt und liegt nur etwa 150 Meter über dem Meeresspiegel. Die stärksten Regenfälle sind meistens im September mit Temperaturen bis über 35°C; das feuchtwarme Klima schafft ideale Bedingungen für den Teeanbau. Assam ist von drei Seiten durch hohe Gebirgsketten eingekesselt, lediglich im oberen Norden besteht eine Landverbindung zu Indien. Außer Tee, der 60% der gesamten indischen Teeproduktion ausmacht, werden Reis, Zuckerrohr, Baumwolle und Ölsaaten angebaut.

DER ERSTE TEE IN INDIEN

Die Anfänge des Tees in Indien liegen viele Jahrtausende zurück. Man versuchte sich zuerst mit gezüchteten Teesträuchern aus China, die eigentlich als anspruchslos und unkompliziert galten, aber die Teepflanze Camellia sinensis wollte bei dem tropischen Klima einfach nicht gedeihen und die Ernten waren nicht zufriedenstellend. Durch Zufall entdeckte man dann in den Gebirgslagen von Assam, dass man bereits selbst über eine wildwachsende Art von Teepflanze verfügte ? naturbelassen eher eine Baumart als ein Teestrauch. Der kegelförmig wachsende Baum erreicht teilweise Maße bis zu 15 Metern Höhe und das Wurzelwerk reicht in Tiefen bis 6 Metern, die ihm die Standfestigkeit garantieren. Über die Seitenwurzeln nimmt er Wasser und Nährstoffe auf. Nun hatte man eine Pflanzenart, die bereits in diesen besonderen Klimaverhältnissen lebte und konnte so, durch Kreuzungen, die Teepflanze züchten: Camellia assamica.

DER ANBAU

Auf den Plantagen werden die Pflanzen durch regelmäßige Beschneidung niedrig gehalten. So entstehen dicht verzweigte Büsche von etwa 1 Meter, die so eine bequeme Pflückhöhe haben. Die Blätter sind groß, kräftig und etwas ledrig. Die bis zu drei Zentimeter großen weißen Blüten verströmen einen betörend lieblich-aromatischen Duft. Daraus entwickeln sich dann nussähnliche, dreikantige Früchte mit verholzter Schale, in denen sich der Samen befindet. Da diese Teepflanze als sehr schnell wachsend und ergiebig galt, war das allgemeine Interesse an ihr sehr schnell geweckt. Doch leider stellte man fest, dass die Teepflanze Camellia assamica nur in ihrem heimischen Klima hervorragende Ernten hervorbrachte. Durch neue Kreuzungen und Züchtungen erreichte man, dass die daraus entstandenen Assam-Hybriden heute als die widerstandsfähigsten und ertragreichsten Teepflanzen gelten. Geerntet wird in genau festgelegten Pflückintervallen und mit größter Sorgfalt. Hauptsächlich werden hierfür weibliche Kräfte eingesetzt. Die geübten Teepflückerinnen verstehen mit flinken Fingern nur die kräftigsten und gesunden Teeblätter zu ernten. Dies ist besonders wichtig, damit jede Ernte möglichst gleichwertig ausfällt. Der Sidar, in Indien wird so der Vorarbeiter bezeichnet, begutachtet deshalb jede Pflückung bevor sie das Teefeld verlässt. Nach der Ernte werden die frischen Blätter auf Regalflächen oder Welktrögen mit zirkulierender Warmluft ausgebreitet. So verdunstet bereits ein Teil der Feuchtigkeit im Blatt und es wird weich wie Leder. Anschließend werden durch mechanisches Rollen der Blätter die Zellwände aufgebrochen und der austretende Saft in Verbindung mit Sauerstoff und Luft zum Gären gebracht. Um diese Reaktion noch zu fördern, werden die gerollten, noch grünen Blätter auf Böden in relativ kühlen Räumen ausgebreitet. Die Fermentierung (Gärung) ist für die Teeproduktion entscheidend. Sie reduziert den Gerbstoffgehalt und aktiviert das Tein, das dem Tee (wie das Koffein beim Kaffee) die anregende Wirkung gibt. Die Aromaträger, die ätherischen Öle, können sich voll entfalten.

DIE FERMENTATION

Sobald das Blatt eine kupferrote Färbung erreicht, wird die Fermentation unterbrochen, der Trocknungsprozess wird eingeleitet. In speziellen Heißluftanlagen mit Temperaturen bis zu 150°C wird der Zellsaft eingedickt, das vormals grüne Blatt ist jetzt dunkelbraun bis schwarz mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nur noch vier Prozent. Anschließend wird der Tee noch in vier Blattgrade sortiert: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Sie bestimmen die Qualität und die Bezeichnung der einzelnen Tees. Für die ostfriesischen Teemischungen werden zum größten Teil Assam-Tees als Grundlage verwendet. Er gilt als kräftig im Geschmack und verfügt über eine dunkle Tasse. Besonders möchten wir Ihnen unseren "Ostfriesen Broken" empfehlen, der für eine Assam-Mischung etwas milder ausfällt.

ZUBEREITUNG

Verwenden Sie nach Möglichkeit weiches und kalkarmes Wasser. Bei sehr hartem Wasser hilft auch ein Wasserfilter oder man nimmt stilles Mineralwasser aus der Flasche. Bringen Sie das Wasser zum Kochen. In der Zwischenzeit spülen Sie die Teekanne nochmals mit heißem Wasser aus, bevor Sie den Tee in die Kanne geben. Das hat den Vorteil, dass sich das Aroma des Tees besser entfalten kann. Benutzen Sie nach Möglichkeit immer dieselbe Teekanne für die Zubereitung des schwarzen Tees und spülen Sie diese nach dem Gebrauch nur kurz mit heißem Wasser aus. Zusätze wie Spülmittel oder andere Putzmittel würden nur das Aroma zerstören. Nun geben Sie je nach Geschmack und Stärke einen halben bis einen leicht gehäuften Teelöffel Tee pro Tasse in die vorgewärmte Teekanne. Mit frischem, sprudelnd kochenden Wasser übergießen, ca. 1/4 der Teekanne, dass der Tee gut frei schwimmen kann. Teesiebe oder Teefilter sollte man nach Möglichkeit, wenn es auch praktisch ist, bei Schwarzem Tee nicht verwenden. Der Tee entfaltet seinen Geschmack und das volle Aroma freischwimmend einfach besser. Jetzt lassen Sie den Tee 3-5 Minuten ziehen. Danach geben Sie noch so viel frisch kochendes Wasser in die Teekanne, wie Sie pro Person an Tassen vorgesehen haben. Sie können den Tee jetzt in eine Servierkanne umsieben, oder Sie belassen den Tee in der Kanne und benutzen beim Einschenken ein Teesieb. Ostfriesisch wird der Tee mit einem Kluntje (Kandis) und einem Hauch von frischer Sahne getrunken.